Seorang chef di hadapan tungku dengan senduk khasnya; ilustrasi dari Kuchenmaistrey, buku masakan pertama yang dicetak di Jerman, ukiran kayu ,1485.

Semua jenis masakan melibatkan penggunaan api secara terus. Dapur memasak belum ada sehingga abad ke-18, dan chef perlu tahu bagaimana untuk memasak terus di atas api terbuka. Ketuhar digunakan, tetapi pembuatannya mahal dan hanya terdapat pada tukang roti dan rumah yang cukup besar. Merupakan hal yang biasa bagi suatu masyarakat untuk berkongsi pemilikan atas sebuah ketuhar untuk memastikan bahawa pembakaran roti yang penting bagi semua orang dibuat secara masyarakat, bukannya secara peribadi. Terdapat juga ketuhar mudah alih yang direka untuk diisi dengan makanan dan kemudian dipendam dalam bara api, dan juga yang lebih besar dengan roda yang digunakan untuk menjual pai di jalan-jalan bandar abad pertengahan. Tetapi bagi kebanyakan orang hampir semua masakan menggunakan periuk rebusan yang sederhana; hal ini merupakan amalan penggunaan kayu bakar yang paling berkesan dan tidak membuang sari masakan dengan percuma, sehingga potage dan stew adalah hidangan yang paling biasa.[34] Secara keseluruhan, sebahagian besar bukti menunjukkan bahawa masakan Zaman Pertengahan mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi, atau paling tidak ketika bahan yang mengandungi lemak mampu dibeli. Hal ini dianggap kurang menjadi masalah pada zaman yang memerlukan kerja keras luar biasa, bencana kebuluran, dan penerimaan yang lebih besar — malah hasrat — untuk menjadi gemuk; hanya kaum miskin atau sakit, dan orang zuhud yang soleh, yang bertubuh kurus.[35]

Buah-buahan mudah digabungkan dengan daging, ikan, dan telur. Resipi Tart de brymlent, satu pai ikan dari koleksi resipi Forme of Cury, memuatkan gabungan dari buah ara, kismis, epal, dan pear dengan ikan (salmon, kod kecil atau haddock) dan bintik-bintik plum merah keunguan di bawah kerak atas.[36] Merupakan hal yang dianggap penting untuk memastikan bahawa hidangan makanan sesuai dengan standard perubatan dan ahli pemakanan terkini. Ini bermakna bahawa makanan harus dianggap menurut sifatnya dengan suatu gabungan yang tepat ketika penyediaan dan pencampuran rempah-rempah, bahan perisa, dan ramuan tertentu; ikan dianggap bersifat sejuk dan lembap, dan paling baik dimasak dengan cara dipanaskan dan dikeringkan, seperti digoreng atau dibakar dengan ketuhar, serta diperisakan dengan rempah-rempah yang panas dan kering; daging lembu bersifat kering dan panas, dan maka harus dididihkan; Daging babi bersifat panas dan lembap, dan sepatutnya dibakar.[37] Dalam beberapa koleksi resipi, ramuan-ramuan alternatif digunakan dengan lebih mengambil kira sifat humoral daripada apa yang seorang tukang masak moden akan pertimbangkan untuk menjadi masakan yang mempunyai keseimbangan rasa. Dalam sebuah resep pai quince, kubis dikatakan boleh digunakan sama baiknya, dan di lain pihak lobak cina boleh digantikan dengan buah pear.[38]

Pai shortcrust yang betul-betul boleh dimakan tidak terdapat dalam resipi-resipi hingga abad ke-15. Sebelum itu pastri tersebut terutamanya digunakan sebagai sebuah bekas memasak dalam suatu teknik yang dikenali sebagai "huff paste". Koleksi resipi yang masih ada menunjukkan bahawa seni memasak pada Zaman Pertengahan Akhir berkembang secara ketara. Teknik-teknik baru, seperti pai shortcrust dan kejelasan perihalan terhadap jeli dengan putih telur, mulai nampak pada resipi-resipi di akhir abad ke-14 dan resipi-resipi mula memasukkan penggunaan terperinci di samping menjadi sekadar bantuan peringatan untuk seorang tukang masak yang sudah mahir.[39]

Dapur Zaman Pertengahan

Burung panggang dengan tusukan. Di bawahnya adalah sebuah bekas untuk menampung titisan jusnya yang digunakan sebagai sos atau sapuan daging tersebut; The Decameron, Flandria, 1432.

Dalam kebanyakan rumah, memasak dilakukan pada sebuah tungku api terbuka di tengah-tengah ruang tengah utama demi kecekapan penggunaan haba. Hal ini merupakan susunan yang paling biasa, juga di rumah orang kaya, pada sebahagian besar tempoh Zaman Pertengahan, di mana dapur digabungkan dengan ruang makan. Menjelang Zaman Pertengahan Akhir mula berkembang dengan adanya kawasan dapur yang berasingan. Langkah pertama ialah memindahkan pendiangan ke dinding ruang utama, dan kemudian membina sebuah sayap atau bangunan berasingan yang khusus mengandungi kawasan dapur, seringkali dipisahkan daripada bangunan utama dengan lorong beratap (arked) tertutup. Dengan cara ini maka asap, bau, dan suara dari dapur dapat dijauhkan dari perhatian para tetamu, serta mengurangkan risiko kebakaran.[40]

Banyak jenis peralatan masak yang boleh didapati ketika ini, seperti alat menggoreng, cerek, dan pembakar wafel, pelbagai bekas untuk membakar dan memasak (seperti periuk) telah ada, walaupun alat-alat tersebut seringkali terlalu mahal bagi warga yang miskin. Alat-alat lain yang lebih khusus untuk memasak di atas api terbuka adalah pencucuk daging (biasanya sekarang berupa alat panggang elektrik) dari pelbagai saiz dan bahan penyokongnya untuk membakar apa juga mulai dari burung puyuh sehingga seekor lembu. Terdapat juga pengerek dengan kait yang boleh disesuaikan sehingga periuk dan kawah boleh diayunkan menjauh dari api untuk menjaga daripada pembakaran atau pendidihan berlebihan. Peralatan selalunya dipegang secara terus di atas api atau diletakkan di atas bara api dengan bantuan tripod. Bagi membantu tukang masak, ada juga pelbagai jenis pisau, senduk untuk mengacau, senduk sayur, dan kukur. Dalam rumah orang kaya, salah satu alat yang paling biasa adalah lesung dan ayak, kerana banyak resipi abad pertengahan menuliskan makanan yang bahannya perlu ditapis, ditumbuk, dicincang halus, dan diperisakan baik sebelum atau sesudah dimasak. Hal ini berdasarkan pada suatu keyakinan di kalangan doktor bahawa semakin halus makanan semakin berkesan penyerapan gizinya oleh tubuh. Selain itu ia juga memberi peluang kepada tukang masak mahir untuk membentuk hasilnya secara terperinci. Makanan bertekstur halus juga dikaitkan dengan kekayaan; misalnya, tepung yang digiling halus harganya mahal, manakala roti kaum jelata biasanya berwarna coklat dan kesat. Suatu prosedur yang khas adalah farcing (dari bahasa Latin farcio, "menyumbat"), menguliti dan mengeluarkan organ seekor binatang buruan, mengisar daging dan mencampurkannya dengan rempah-rempah dan ramuan lain, kemudian memasukkannya kembali ke dalam kulitnya sendiri atau membentuknya kepada rupa seekor binatang yang sama sekali berbeza.[41]

Kakitangan dapur kerajaan atau bangsawan besar kadang-kadang berjumlah ratusan orang: kakitangan bilik pantri, tukang roti, tukang wafer, pembuat sos, kakitangan bilik simpan makanan, penyembelih daging, penghiris daging, pageboy, wanita pemerah susu, pelayan, dan banyak sekali pembantu kepada pembantu tukang masak. Sementara rata-rata sebuah rumah petani serin memanfaatkan semaksimum mungkin kayu api yang dikumpulkan dari hutan sekitar, dapur-dapur utama rumah tersebut harus mengatasi permasalahan logistik untuk membekalkan setiap hari sekurang-kurangnya dua kali makan untuk beberapa ratus orang. Garis panduan tentang bagaimana mempersiapkan suatu jamuan makan dua hari boleh dijumpai dalam buku masakan Du fait de cuisine, yang ditulis tahun 1420 sebagai sebahagian daripada persaingan dengan istana Burgundy,[42] oleh Maistre Chiquart, ketua chef Amadeus VIII, Duke Savoy.[43] Chiquart mengesyorkan bahawa ketua tukang masak harus mempunyai persediaan dalam tangan sekurang-kurangnya 1,000 gerabak penuh kayu api kering dan baik serta satu lumbung besar arang batu.[44]

Pengawetan

Kaedah pengawetan makanan pada asasnya sama dengan yang telah digunakan sejak zaman dahulu, dan tidak banyak berubah sehingga penemuan pengetinan pada awal abad ke-19. Kaedah yang paling biasa dan sederhana adalah mendedahkan bahan makanan terhadap haba atau angin untuk menghilangkan kelembapan, supaya melanjutkan daya tahan, walaupun hilang rasanya, hampir semua jenis makanan daripada bijirin hingga daging; pengeringan makanan tersebut bekerja dengan mengurangkan secara drastik aktiviti pelbagai mikroorganisme, yang bergantung pada air, yang menyebabkan pereputan. Di daerah beriklim panas kebanyakan dilakukan dengan cara menjemur makanan di bawah sinar matahari, dan di daerah beriklim sejuk dengan cara didedahkan pada angin yang kuat (terutamanya sering dilakukan pada proses penyediaan ikan kering), atau dalam ketuhar panas, gudang bawah tanah, loteng, dan kadang-kadang juga dalam ruang tempat tinggal. Proses kimia seperti penyalaian, pengasinan (hanya menggunakan air dan garam saja), pembuatan jem buah, atau penapaian juga menjadikan makanan lebih bertahan lama. Sebahagian besar kaedah ini mempunyai kelebihan proses penyediaan yang lebih singkat dan memperkenalkan rasa-rasa baru. Penyalaian atau pengasinan haiwan ternak yang disembelih ketika musim luruh merupakan suatu strategi bagi isi rumah pada kebiasaannya untuk mengelakkan memberi makan lebih banyak ternakan daripada yang diperlukan semasa musim sejuk. Mentega cenderung untuk dibuat dengan tinggi kadar garamnya (5-10%) supaya tidak rosak. Sayur-sayuran, telur, atau ikan juga selalunya diasamkan dalam kemasan balang, mengandungi air garam dan cecair masam seperti: jus lemon, verjuice atau cuka. Kaedah lain adalah dengan mencipta sejenis pelindung di sekitar makanan dengan memasaknya dalam gula, madu, atau lemak untuk disimpan kemudian. Walaupun demikian, pengubahsuaian mikrobial juga dianjurkan oleh pelbagai kaedah; biji-bijian, buah-buahan dan anggur diubah menjadi minuman beralkohol supaya semua patogen mati, dan susu diperam serta dipekatkan menjadi pelbagai jenis keju atau susu mentega.[45]

Masakan profesional

Chef dengan reputasi buruk dari The Canterbury Tales karya Geoffrey Chaucer. Perhatikan cangkuk daging yang panjang di tangan kirinya, salah satu alat masak seorang chef yang paling umum semasa Zaman Pertengahan; naskah Ellesmere, s. 1410.

Majoriti penduduk Eropah sebelum perindustrian hidup dalam masyarakat luar bandar, atau rumah dan pertanian yang terpencil. Normanya adalah sara diri dengan hanya peratusan kecil pengeluaran yang dieksport atau dijual di pasaran. Bandar-bandar besar adalah pengecualian dan memerlukan kawasan pedalaman di sekitarnya untuk menyokong mereka dengan makanan dan bahan api. Penduduk bandar yang padat dapat menyokong pelbagai macam syarikat makanan untuk menyajikan pelbagai kumpulan sosial. Banyak warga bandar yang miskin yang harus hidup dalam keadaan sukar tanpa akses ke sebuah dapur atau sebuah tungku api, dan banyak yang tidak mempunyai peralatan memasak. Membeli makanan dari penjajanya, dalam kes seperti ini, adalah satu-satunya pilihan. Kedai makan boleh menjual makanan panas yang sudah siap, suatu bentuk awal makanan segera, ataupun menawarkan perkhidmatan memasak sementara pelanggan menyediakan beberapa atau semua bahannya. Pelancong, seperti penziarah yang dalam perjalanan ke sebuah tempat suci, menggunakan tukang masak profesional untuk mengelakkan keharusan membawa bekal bagi mereka. Bagi kalangan berada, ada banyak jenis pakar yang dapat menyediakan pelbagai makanan dan perasa bagi mereka: peniaga keju, pembuat pai, penjual sos, pembuat wafer, dan sebagainya. Rakyat mampu yang mempunyai cara untuk memasak di rumah, dalam majlis khas, boleh menyewa tenaga profesional apabila kakitangan atau dapur mereka sendiri tidak dapat menangani beban berat mengadakan suatu bankuet besar.[46]

Kedai makan di bandar yang melayani para pekerja atau orang miskin dianggap sebagai tempat kotor dan buruk di mata orang kaya, dan chef yang bekerja di sana cenderung mendapat reputasi buruk. Hodge dari Ware, chef London dalam The Canterbury Tales karya Geoffrey Chaucer, digambarkan sebagai seorang pembekal makanan tidak enak yang kotor. Dalam khutbah Jacques de Vitry, seorang kardinal Perancis pada awal abad ke-13, menggambarkan para penjual daging masak sebagai suatu bahaya kesihatan terang-terangan.[47] Walaupun keperluan akan jasa tukang masak kadang kala diiktiraf dan dihargai, mereka seringkali dipandang remeh kerana mereka melayani keperluan asas jasmani manusia berbanding pertumbuhan rohani. Stereotaip seorang tukang masak dalam karya seni dan sastera adalah lelaki, mudah marah, terdedah kepada kemabukan, dan seringkali digambarkan menjaga periuk-belanganya agar tidak dicuri oleh manusia mahupun binatang. Pada awal abad ke-15 John Lydgate, seorang rahib Inggeris, meluahkan kepercayaan ramai orang pada zamannya dengan menyatakan dalam puisinya: "Tiupan api dan asap banyak membuat seorang tukang masak marah."[48]